Hoy nos hemos acercado al bonito pueblo de Gordexola, situado en la comarca de las Encartaciones en Bizkaia, ya que aquí tiene su fábrica Laugar, los productores de una gama de cervezas que nos ha encantado y que este mes os proponemos como nuestro “código  mensual”. De ellos no solo nos gustan su amplia gama de cervezas sino también su filosofía, su modo de entender y mimar este producto. Compartir un poco la aventura que emprendieron estos artesanos es lo que vamos a tratar de hacer con esta entrevista.

Dentro de la propia fábrica han instalado un pequeño bar donde poder degustar sus productos, abierto al público, fundamentalmente en horario de tarde, y que os animamos a visitar si queréis profundizar, probar cosas diferentes y de paso echar un vistazo a sus modernas instalaciones. Siempre tienen media docena de cervezas de barril y una gama más amplia en botella y lata.

En la barra charlamos con uno de los fundadores de Laugar, Txus, que nos ofrece, para engrasar la entrevista, una cerveza “COLD IPA”, que, como tenemos que conducir, tiene muy baja graduación (2,5 %) además de un nombre muy sugerente, como casi todo lo que hacen estos chicos: “Dawn of the Dead” (El despertar de los muertos), lo que yo llamo una cerveza mañanera para volver a la vida. Podéis ver algunos de estos nombres con algunos detalles añadidos -maridajes, etc. – al hacer vuestra compra.

Código Gourmet: Buenos días, Txus. Como te comentaba, vuestras cervezas nos han parecido algo diferente, que merece la pena compartir con nuestros clientes, pero creo, además, que tenéis una historia que no es menos interesante. ¿Por qué no nos cuentas algo sobre vuestros comienzos, cómo os metéis en este lío?

Txus Cabrera: Efectivamente, este lío como tú lo llamas surge en su momento, alrededor de 2008, como una iniciativa de autoempleo de Eneko, uno de nuestros socios. Eneko se había interesado por temas relacionados con el mundo del vino, de los destilados, etc. hasta descubrir que había un movimiento alrededor de la cerveza en Cataluña que le resultó muy atractivo. Ni corto ni perezoso, Eneko se presentó en Barcelona con la intención de ofrecerse a trabajar gratis a cambio de aprendizaje. Surgió una posibilidad con una cervecera que desafortunadamente ya no existe y que se llamaba Bleder y allí Salvador Fortea, que era el dueño y maestro cervecero de la misma, le acogió durante unas semanas aprendiendo técnicas y procedimientos. Salvador y Eneko congeniaron y de ahí surgió una oferta de trabajo que se prolongaría algo más de medio año.

CG: Pero eso estaba lejos de aquí, ¿no?

Así es. Tras ese periodo tocaba volver a casa, donde había dejado novia, familia, etc. y nos llamó a algunos amigos, a Sergio, a Aingeru y a mí mismo, que fuimos los primeros socios, comenzando a elaborar cerveza casera artesana en un pequeño local que alquilamos en Barakaldo. Esta etapa de productores aficionados donde producíamos simplemente para nosotros y algunos amigos nos duró unos cuatro años, de 2010 a 2014. En 2013 empezamos a plantearnos, aprovechando los contactos que habíamos hecho visitando cerveceras por varios países, como Francia, Bélgica, etc, el montar nuestra propia fábrica de cerveza. En Mayo de 2014 recibimos el último permiso, la licencia de actividad, que nos permitió levantar la persiana en este mismo lugar.

CG: ¿Pensabais en dimensiones como la actuales? ¿Cuántos litros estimabais que podríais vender al dar el salto de aficionados a profesionales?

En Mayo de 2014 dimensionamos la fábrica para 60 mil litros anuales, pero luego veíamos que las cosas iban bien y en 2016 hicimos una nueva inversión que nos permitiría ampliar dicha capacidad hasta los 100 mil litros anuales, algo que alcanzamos en 2017 y justo antes de comenzar esta pandemia que tanto nos está afectando a todos, a principios de 2020, volvimos a invertir para ser capaces de producir 150 mil litros al año. O sea, que hemos casi triplicado nuestro volumen de producción en poco más de siete años con una pandemia de por medio.

CG: Aunque añadiremos algunas fotos a esta entrevista para que os conozcan mejor, hay algunas cosas que nos cuesta transmitir, por ejemplo el sabor de la cerveza que nos estamos tomando aquí charlando contigo. Dawn of the Dead, la Resurrección de los Muertos, o la visión de estas barricas antiguas de Whisky Ardberg que estáis rellenado y que parecen auténticas, preciosas…

Sí, las barricas son auténticas, traídas de la Isla de Islay y no solo eso; son barricas de Kildalton, uno de los whiskys más exclusivos de Ardberg, de los que solo se han hecho dos lotes en la historia. Lo que un whisky tan especial ha dejado en estas barricas esperamos que nos ayude a  conseguir una cerveza que se salga también de lo normal.

CG: Nos decías antes, durante la visita a la fábrica, que, por las características de la misma, podíais hacer algo más de 100 cervezas diferentes al año. Teniendo en cuenta que de cada uno de los grandes productores en los lineales de los supermercados podemos encontrar como máximo una decena -y somos generosos- de tipos de cerveza, ¿qué es lo que hay detrás de esta idea vuestra tan diversificadora?

Así es, nuestra producción se divide en algunas cervezas que son “fijas”, es decir, de las que intentamos tener siempre en stock, otras que son estacionales, y otras que no se producen una vez y no las volvemos a hacer, no porque no gusten sino porque nos apasiona la creatividad.

CG: Y tanto. Miramos al cartel que tengo delante y vemos que tenéis desde la “Aupa Tovarisch” con 12 % a la que me estoy tomando de poco más de 2%. Cuéntanos un poco más de ese proceso creativo.

Diría que lo que nos mueve es una mezcla de mera curiosidad, de ganas de innovar y de jugar con nuestras ocurrencias. Voy a tratar de aclararlo: en el mundo del vino, posiblemente simplificando demasiado, lo que marca el carácter de un vino viene dado fundamentalmente por la varietal y por la barrica, además del tiempo, aunque cualquiera de los tres son un mundo en sí mismo (suelo, etc.) que en el fondo genera la complejidad. Sin embargo, en el mundo de la cerveza los cuatro ingredientes básicos son agua, malta, lúpulo y levadura, pero en la cerveza se pueden añadir especias, frutas, envejecer también en barricas, etc. Se pueden hacer muchísimas cosas.

CG: Y se supone que también se podrá intervenir en el proceso de fermentación, ¿no?

Claro, el proceso de fermentación lo puedes controlar, utilizando determinadas levaduras para las diferentes cervezas. Todo ello hace que la zona de juego sea mucho más amplia en el mundo de la cerveza y eso nos permite innovar siempre que queramos.

CG: Por cierto, acabas de comentarnos que los ingredientes básicos son 4. ¿Tiene eso algo que ver con vuestro nombre, Laugar?

En parte sí. En euskera, lau significa cuatro y gar es el comienzo de la palabra garagardo, cerveza, aunque también es verdad que cuando fundamos este proyecto éramos cuatro personas, aunque poco después se unió una quinta, Eder, y la empresa la montamos los cinco, que también somos los cinco socios actuales, con participaciones del 20% cada uno. Este tipo de participación también es una característica que nos define, ya que no tenemos un “big brother” que invierte cuando queremos crecer, sino que se ha hecho con nuestro esfuerzo, con avales de nuestros padres, pidiendo créditos bancarios y sobre todo con ganas y mucha ilusión.

CG: A veces el concepto de cerveza artesana es quizá demasiado flexible. Parece que el calificativo ayuda a vender, pero puede generar confusión. ¿Qué es para vosotros una cerveza artesana?

A veces cuando dices que haces una cerveza artesana alguien piensa que estás chascando dos piedras para hervir el mosto, pero hoy en día, en nuestro caso, los controles sanitarios, de industria, etc. que tenemos son similares a los que tiene una gran industria cervecera, aunque nosotros tengamos mucho menos volumen. Nosotros no trabajamos con las manos, como un artesano de la madera, pero ponemos mucho cuidado y mimo en nuestros productos, controlamos la temperatura y la presión en todos los tanques, nuestro proceso de fabricación está automatizado, evitamos así sorpresas desagradables que pudieran producirse de no aplicar estas tecnologías, etc. El producto es lo primero. Llamar a eso artesano no sé si es adecuado, pero el mimo, la filosofía de proceso creativo, etc. sí que lo cuidamos al máximo. Hace tiempo me dieron una definición de “cerveza artesana” que a mí me parece correcta y es la que nosotros aplicamos: Una cerveza artesana es aquella en que todo lo que se añade, quita o modifica esá encaminado a mejorar el producto y una cerveza industrial es aquella en la que todo lo que se añade, quita o modifica intenta abaratar el producto. La diferencia no está en los medios que tienes o te puedes permitir, sino que está en el respeto a ese producto final.

CG: Vamos a tocar un poco la parte comercial si te parece bien. Desde fuera el mundo de la cerveza da un poco de vértigo, ¿no?. Un mercado donde conviven las grandes marcas que copan los lineales con otras más locales e incluso con, si me apuras, cervezas “de garaje”, ¿cómo compiten cuatro chavales?. Desde Código Gourmet vamos a apostar por vosotros, pero no creo que eso vaya a ser suficiente, jajaja. ¿Puedes comentar un poco sobre vuestro márketing y posicionamiento?

Sobre esto se podría hablar horas, pero por ahondar en lo que dices con un dato, a alguien le podrá parecer que nuestra capacidad de 150 mil litros al año es grande. Pues eso es lo que San Miguel hace en dos horas. Con esto ya se ve quien es la hormiga y quien el elefante. Tampoco tiene nada que ver el ratio de persona empleada por litro fabricado ya que las grandes cerveceras están super automatizadas. Los grandes tienen un poder económico brutal lo que les permite regalarle una terraza a un bar, ponerle una televisión, pagarle una reforma, etc. cosas que para nosotros son impensables a día de hoy.

CG: Entonces ¿cómo se entra en ese mercado?

Soy rotundo. Encontrando un hostelero que quiera ser realmente dueño de su bar ofreciendo calidad a sus clientes. Por desgracia, mucha gente llega al sector de rebote, con una profesionalidad relativa y por tanto esos hosteleros que buscamos no abundan y hay muchos que se conforman con ofrecer una cerveza industrial con una tortilla de patata y piensa que con eso está todo hecho. Desgraciadamente, la pandemia nos está mostrando que esos locales no tienen futuro.

CG: En todo caso, ¿creéis que alguna vez estaréis entre esas grandes -en volumen- cerveceras?

No. Ni lo queremos tampoco. Lo digo con todo el respeto a esas empresas. Al fin y al cabo cada uno decide el tipo de negocio que quiere, la filosofía que aplica, etc. No voy yo a dar clases de nada a nadie y solo hablamos por nosotros. En nuestro caso  tenemos claro que somos una empresa honesta, responsable, que queremos cuidar nuestro entorno y a la gente que nos rodea.

CG: En muchos casos empresas como la vuestra empiezan vendiendo primero en el pueblo donde están, pasan a la región, luego al país, etc. ¿cómo lo habéis hecho vosotros?

Pues creo que nosotros lo hemos al revés de esa lógica. Lo lógico es lo que comentáis, esos círculos que se van ampliando, pero nosotros tuvimos la suerte de que todo lo que hicimos en esos cuatro años de “cerveceo casero”, en el que viajábamos, visitábamos, probábamos, hablábamos con otras gentes, etc. nos sirvió, en el fondo sin perseguirlo específicamente, para generar una red de contactos. Eso hizo que el primer lote que sacamos al mercado ya lo estábamos vendiendo incluso en Bélgica y en Holanda. Teníamos clientes en Europa y también en las grandes ciudades como Madrid o Barcelona. De hecho, nuestro mercado más fuerte no es el local, el más cercano, sino fuera de aquí.

CG: Cuando comenzamos a hablar con vosotros para incluiros en la selección de Código Gourmet nos sorprendió el hecho de que nos dijeras que para vosotros preparar un pack “Código Gourmet” con seis cervezas específicas, siempre las mismas, era muy difícil, prácticamente imposible pues como comentábamos antes, con algunas excepciones, junto a las que llamáis “fijas” que siempre podríais incluir, hay cervezas estacionales, otras que nunca más se fabrican, etc. Es decir, nos convencisteis de ofrecer un pack en el que siempre podría haber una o dos sorpresas. En el fondo le estamos diciendo al comprador que se fie de vuestro criterio en parte de lo que compra ¿cómo lo debiera entender el comprador?

Esas ganas de innovar hacen que además de las 7 cervezas que tenemos en nuestra gama “fija”, que intentamos tener en stock todo el año, haya otras que se hacen una vez o dos al año o se hacen una vez en la historia y nunca más. Esto es lo que nos permite traspasar los límites de nuestra imaginación. Por ejemplo, la que estáis tomando, Dawn of the Dead, es muy probable que en cuatro semanas ya no quede y  no se repetirá. Es lo que llamamos una cerveza de lote único.

CG: O sea, que el comprador que adquiere el pack que hemos seleccionado es muy probable que siempre tenga algo nuevo que degustar. En el fondo eso atraerá a los que siempre buscan algo diferente, ¿no?

En todo caso, como comentaba antes, nosotros somos una empresa honesta que fabrica un producto honesto, por lo que nunca vamos a meter gato por liebre, es decir, la parte de sorpresa que vaya en el pack implicará que alguna cerveza sea diferente pero siempre de una calidad alta, igual a todas. Otra cosa no cabe dentro de nuestra filosofía.

CG: Con vosotros nos entendimos desde el primer día, porque creemos en la gente que tiene sueños. En el fondo lo que queremos contar en Código Gourmet son esos sueños. Sueños con pies en la tierra, pero con toda la ilusión.

Si lo que aquí os hemos contado os ha resultado interesante y queréis probarlo no tenéis más que pedirnos el pack que hemos seleccionado para vosotros en nuestra tienda on line. Ahí encontraréis datos más precisos de las cervezas que componen el pack que hemos seleccionado, un link a la página de Laugar por si queréis contactar con ellos. Al fin y al cabo, nuestra aspiración es dar a conocer lo que descubrimos y nos parece que cualquier aficionado a la gastronomía apreciará.