Rafa Gorrotxategi: técnica y emoción

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Tomás González es ingeniero industrial de profesión y gastrónomo por afición y devoción. Académico de número de la Academia Vasca de Gastronomía ha intentado hacer siempre un hueco en sus abundantes viajes profesionales para conocer las cocinas y mercados de los más de cien países que ha visitado. Sus amigos lo definen como un “Activista Gastronómico” debido a la multitud de actos que organiza en este ámbito. Director de Expansión Internacional de la empresa de ingeniería IDOM y Cónsul Honorario de Brasil para el País Vasco, Navarra y La Rioja, ha vivido en Eslovenia, Estados Unidos, Marruecos, Brasil y Japón, siendo un experto reconocido especialmente en las cocinas de estos dos últimos países. En Código Gourmet estamos encantados de recibir las sugerencias que sobre los diferentes productos que va descubriendo nos hace llegar con su buen criterio. Productores amigos, honestos, cuidadosos, atrevidos, sorprendentes, que nos va presentando y cuyo conocimiento quiere compartir con nosotros para que podamos disfrutarlos.
Rafa Gorrotxategi proviene de una familia que durante varias generaciones se ha dedicado al mundo de la confitería. Lo lleva en la sangre; es parte de su ADN. Si a ello le sumamos sus ganas de aprender, compartir y enseñar, su espíritu emprendedor y su gran vitalidad, obtendremos un cóctel que promete aportar mucho a la gastronomía en lo que se refiere a su especialidad.

Comparto con vosotros una anécdota personal que me ayudará a definir a Rafa y que podéis contar a vuestros amigos cuando compartáis este chocolate hecho con tanta pasión: La primera vez que tuve tiempo de conversar un largo rato con él, entre otras cosas, me decía que en la antigüedad los confiteros también eran cereros y yo le comentaba que en el País Vasco la abeja, productora de la miel y de la cera, es tratada de forma diferencial -uno de los pocos animales que así se trata- por el propio idioma. La manera de dirigirse a ella es respetuosa -en euskera con los animales se utiliza una forma menos respetuosa (hika)- y entre personas se utiliza otra forma más respetuosa (zuka)-, la misma que con la abeja, y de hecho este insecto ocupa un lugar muy importante, diría sagrado, en los ritos funerarios vascos. Cuando moría el dueño de un caserío -el tradicional baserri-, la tradición ordenaba que un sirviente tomara un trapo negro y se acercara a la colmena más cercana de la familia y pronunciara la siguiente fórmula: “Erletxoak, erletxoak, egizue arrgizaria. Nagusi hil da eta behar da elizan argia” (Abejitas, abejitas, producid cera. El amo ha muerto y se necesita luz en la iglesia)”.

Como decía, me sorprendió su sensibilidad por estos temas, por dar una visión más completa a sus productos y en esa primera conversación descubrí una persona con una gran curiosidad por saber y por dignificar y elevar la profesión a la que se dedica en cuerpo y alma.

Después de haber pasado muchos años aprendiendo el oficio en la familia y en las Confiterías más importantes del mundo con grandes maestros como Antonio Escribá. Robert Linxe o Paco Torreblanca, podréis encontrar a Rafa en múltiples congresos sobre el cacao, chocolates, pastelería, etc. Siempre buscando aportar algo más al producto. No sólo una gran calidad, sino también una personalidad y una historia.

Pero quizás lo que mejor define a Rafa es su continuo afán para unir modernidad y tradición, lo nuevo con lo de siempre; afán que le ha permitido crear delicias tan singulares como el chocolate con guindillas de Ibarra. Y es que muy cerca, a la distancia de un breve paseo, de ese magnífico pueblo donde Rafa tiene su obrador, Tolosa, que os invito a visitar y que es famoso por muchas cosas, entre otras, por sus alubias, se encuentra Ibarra, donde se cultiva uno de los tradicionales acompañamientos de dicho plato tolosarra, las “Guindillas de Ibarra” o “Piparra de Ibarra”. Un plato con unas piparras con aceite y sal en escamas son el fiel escudero de unas buenas alubias de Tolosa. Otro día hablaremos de alubias pero hoy hemos de volver al chocolate. En este producto, con un 70% mínimo de cacao, Rafa da un leve toque de guindilla de Ibarra que le aporta ese punto especial mezclado con nueces de pecán, pistachos y arándanos que le darán esa textura especial que de seguro vais a disfrutar.

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